Młody pęd jako surowiec żywnościowy
W części społeczności Meksyku młode pędy Acanthocereus tetragonus są tradycyjnym warzywem znanym jako cruzeta lub jacube. Ich przygotowanie obejmuje oczyszczanie i gotowanie. Podczas tych zabiegów zmienia się chemiczna dostępność składników pędu. Cornejo-Campos i współautorzy porównali w 2022 r. materiał surowy i gotowany, aby opisać metabolity obecne po obu sposobach przygotowania. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 1–3]
Pędy zebrano w listopadzie 2020 r. w Veracruz. Usunięto ciernie i kutykulę, czyli zewnętrzną warstwę ochronną powierzchni. Wariant gotowany obejmował rozdrobniony materiał ogrzewany przez 15 minut w wodzie przy 90°C. Stosunek masy pędów do objętości wody wynosił 1 do 3. Materiał surowy i gotowany suszono następnie w ciemności przez tydzień przy 40°C, rozcierano i poddawano ekstrakcji metanolem. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 8]
Chromatografia pokazuje zmianę profilu
Do porównania użyto chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas wysokiej rozdzielczości. Najpierw rozdzielano związki w kolumnie, a potem badano masę ich jonów i fragmenty powstające podczas analizy. Autorzy opisali 35 rozdzielonych sygnałów z proponowanymi identyfikacjami metabolitów. Oznaczenia mają charakter wstępny i wynikają z widm oraz porównań z literaturą. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3–9]
W obu wariantach wykrywano między innymi kwas cytrynowy, kwas eukomowy, kwas synapowy i rutynozyd luteoliny. Inne sygnały występowały tylko w jednym z wariantów. Taki wynik może odzwierciedlać rozpad związku podczas ogrzewania, jego uwalnianie z tkanek albo zmianę podatności na ekstrakcję. Sama obecność sygnału opisuje możliwość wykrycia związku zastosowaną metodą, przy jej progu czułości. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3–9]
Dwa testy chemiczne ekstraktu
Odczynnik Folina–Ciocalteu daje reakcję używaną do oszacowania sumarycznej zawartości związków fenolowych. Wynik wyraża się przez porównanie ze wzorcem kwasu galusowego. W surowym materiale wynosił 40,79 ± 1,00 µg równoważników kwasu galusowego na mg suchej masy, a w gotowanym 27,52 ± 1,36 µg/mg. Są to średnie z trzech oznaczeń z odchyleniem standardowym. Reakcja tego odczynnika zależy także od innych składników redukujących obecnych w ekstrakcie. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3, tabela 1, s. 9]
Drugi test określał neutralizowanie trwałego rodnika DPPH przez ekstrakt. Przy zastosowanym stężeniu ekstraktu materiał surowy dawał 86,44% inhibicji, a gotowany 5,96%. Tabela pokazuje duży spadek tej odpowiedzi po obróbce cieplnej. Wynik odnosi się do reakcji chemicznej w układzie laboratoryjnym. Wchłanianie składników i ich działanie u człowieka wymagają osobnych badań. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3, tabela 1, s. 9]
Przygotowanie zmienia to, co trafia do ekstraktu
Gotowanie jednocześnie oddziałuje na strukturę tkanki i na stabilność jej składników. Część związków może przechodzić do wody użytej podczas przygotowania, a inne stają się łatwiejsze do wyekstrahowania po ogrzaniu. W badaniu porównywano wysuszone pędy i ich ekstrakty. Do pełnego bilansu potrzebne byłyby także oznaczenia w płynie po gotowaniu oraz ilościowa analiza poszczególnych związków. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3–4, 8–9]
Najważniejszą wartością tego doświadczenia jest udokumentowane porównanie dwóch sposobów przygotowania tego samego surowca. Zastosowana temperatura i czas obróbki należą do badanej procedury. Wyniki dostarczają punktu wyjścia do prac nad zachowaniem metabolitów podczas przygotowania młodych pędów, z uwzględnieniem jakości żywności, smaku i warunków konsumpcji. [Cornejo-Campos i wsp. 2022, s. 3, 9–10]
Opracowanie na podstawie pełnego tekstu badania chemicznego młodych pędów. Wstępne identyfikacje metabolitów i wyniki testów ekstraktów zachowują zakres zastosowanej metody.
Impact of the Cooking Process on Metabolite Profiling of Acanthocereus tetragonus, a Plant Traditionally Consumed in Mexico
Cornejo-Campos J., Gómez-Aguirre Y. A., Velázquez-Martínez J. R., Ramos-Herrera O. J., Chávez-Murillo C. E., Cruz-Sosa F., Areche C., Cabañas-García E., Impact of the Cooking Process on Metabolite Profiling of Acanthocereus tetragonus, a Plant Traditionally Consumed in Mexico, Molecules, 2022, 27(12):3707, doi: 10.3390/molecules27123707
Analiza surowych i gotowanych młodych pędów Acanthocereus tetragonus z Veracruz. Profilowanie UHPLC–MS i chemiczne testy ekstraktów dokumentują wpływ przygotowania żywności na wykrywane metabolity.